Atenção que agora você vai ler tudo o que quis saber sobre chantilly. Quer saber como fazer chantilly caseiro? Como fazer creme de leite ou manteiga? Hmm, como bater chantilly? Qual o ponto do chantilly? Continue lendo que vou dar o ↑ ↑ ↓ ↓ ← → ← → B A do chantilly, malandragem.
Outro dia resolvi fazer uma Pavlova, um tipo de torta de merengue com chantilly. Googleia aí, é boa a parada. Só que, claro, eu tinha que usar meu próprio chantilly e lá foi eu e minha dignidade bater creme de leite até cansar. Pras anotações abaixo eu bati cerca de 3kg de creme de leite, compare com uma receita simples de chantilly que leva 300g. Mas porra mano, você não sabia fazer chantilly, mesmo? Então, eu sou o cara de salgados, doce não é comigo. Desculpa, pô. Coisas com leite ou ovos eram um mistério pra mim, por isso tentei fazer uma Pavlova.
O principal mesmo é: usar os ingredientes certos e do jeito certo. Eu era ingênuo e achava que creme de leite de mercado viraria chantilly se ficasse batendo bem, aí li On Food and Cooking e descobri coisas legais, nada como descobrir o lado científico da cozinha do Beakman. Botei as dicas aí embaixo.
Várias receitas depois e muita leitura, aqui vai:
Ponto principal: chantilly é gordura. E do leite sai a gordura, glóbulos que se acumulam quando o leite descansa e vão pra superfície e, se o leite não for muito homogeneizado (como os comuns de supermercado), se transformam numa camada natural de creme pra você bater. Dali sai a nata e a manteiga, naturalmente, e o chantilly que não surge sozinho.
Algumas pessoas fazem malabarismos com os instrumentos de bater o chantilly. Uns botam as pás de batedeira ou fouet no congelador, compram tigelas de metal caras só pra poder gelá-las, botam o creme pra dar uma congelada etc. Não precisa, juro.
O grande lance é que manter a temperatura do preparo baixa e estável ajuda o creme, ou leite em última instância, a ficar suave e segurar sua estrutura molecular. Essa estrutura se sustenta com a gordura e as bolhas de ar que você enfia no creme ao bater, por exemplo com um fouet. Se você simplesmente bater tudo, a sua mão, a tigela, a fricção e a temperatura ambiente vai esquentar o creme e acabar com essa estabilidade.
Porém não precisa congelar nada. É perfeitamente possível fazer chantilly sem gelar nada. Nem o creme. Aliás, se você congelar o creme como algumas pessoas fazem por umas horas, grandes são as chances de se formarem cristais que vão estourar as gorduras do creme e vai ficar, além de insosso, meio amanteigado demais. Nojento, garanto. Se precisar mesmo, deixe o creme na geladeira, em alguma parte bem fria, de um dia pro outro. Bote de noite e use no dia seguinte. Ah, mas eu ouvi falar por um primo do amigo meu que tem que botar a tigela na água fria e tal. Bom, boa sorte, talvez dê certo. Mas se você precisa fazer isso provavelmente é porque o seu creme não é bom o suficiente e a temperatura tá sendo só um truque.
Tem gente que tenta roubar usando fermento também, e uns chegam a bater claras de ovos em neve pra deixar o chantilly mais suave e volumoso. Bobagem, muito trabalho pra pouco resultado. Fermento pra mim não mudou em absolumente nada o chantilly, e a clara em neve já é difícil demais pra Pavlova que falei, nem fodendo que perco tempo com isso de novo na mesma noite.
Mas já que falei da gordura, tentei fazer chantilly com 3 tipos de creme. Um com 25% de gordura, outro de 38% de gordura e outro de 48% de gordura. Se chantilly é gordura, o de 48% deve ser melhor, né? Não. O ideal para chantilly é um creme com gordura entre 35% e 45% e somente nessa faixa.
Eu bati um creme de 25% de gordura por quase 1h, na mão, na batedeira leve e depois pesada e nada. O máximo que consegui foi ficar cansado e um creme super leve que não servia mal pra engrossar um café ou sobremesa. Ficou amargo, creme de latinha dessas marcas de TV não prestam. Nenhum passou de 25% de gordura. Acredite, eu nem tentei comer o chantilly de tanto suor que derramei nele tentando bater aquela merda.
Já o de 48% deu um chantilly pesado, de bater no máximo 3 minutos e já estar pronto. Na primeira vez comi com umas frutas e passei mal o resto do fim de semana, não dormi a noite passando mal. Bati demais na batedeira a ponto de fazer caminhos bem grossos no chantilly. Acontece que isso não é chantilly, é manteiga :-)
Na segunda vez bati na mão, que além de incorporar muito, mas muito mais bolhas de ar, dá mais controle sobre o chantilly. Amoleci ele um pouco com calda de maracujá e ficou supimpa. Muito bom, porém meio pesado ainda, de dar pra passar com faca sobre um bolo. Pra decoração deve ficar excelente.
O melhor chantilly que fiz foi o de 38% de gordura: bateu quase tão rápido quanto o creme de 48% e era bem mais suave, dava pra comer de colher e não precisei adocicar ele tanto. Nenhum dos chantillys que fiz precisou do que mais de 100g de açúcar, mas naturalmente quanto mais gordura mais açúcar. Nesse botei uma garrafinha de leite de coco pra dar gosto e ficou muito bom. O volume foi impressionante, bater o chantilly na mão vale cada gota de suor.
Falando em bater, outro ponto importante é não liquidificar o creme. Lembra das pelotas de gordura que ficam no creme? Lembra que se elas congelarem ou esquentarem elas arrebentam e viram manteiga? Então, você não quer bater elas demais ou destruir elas no meio do processo, certo? Bata devagar. Devagar. Mais devagar. Calma, não tanto.
Bata com um fouet e na raça, mas sem parar em nenhum momento. Em uns 5 minutos você terá chantilly. Eu sinceramente não recomendo usar batedeira, a chance de destruir a gordura do creme e perder o ponto é muito grande. Bata na mão mesmo, fazendo círculos bem grandes na tigela, tente fazer o creme ir pro alto e cair sobre si mesmo, assim entra bastante ar.
Outra coisa que você pode controlar no chantilly é a cor. Se comprar um desses de latinha pra sobremesa vai ver que ele é meio amarelado. Hmm, então os de baixa gordura são amarelados? Não, porque os de 48% costumam (pelo que testei e vi nos supermercados daqui) ser amarelados também. A cor na realidade vem dos carotenos. Manja a cenoura? Ela tem aquela cor por causa dos carotenos.
Dependendo do tipo de pasto que a vaca come, e da raça da vaca (umas convertem melhor os carotenos, outras não), o leite fica amarelado ou branco. E isso vai pro creme, e daí pro chantilly. Em teoria o chantilly de leite de búfala deve ser super branco :-) então, se a cor importa pra você, vai ter que conhecer da onde vem seu leite ou confiar em alguma marca que vende creme de leite branco.
Ok, falei e falei e nada disse. Como fiz meu chantilly ideal? Duas porções de creme de leite com 38% de gordura; cada porção costuma ter entre 200g e 300g. Bato até começar a fazer caminhos no chantilly. Não mais que 150g de açúcar, dividos em 3 porções pra ir batendo aos poucos senão amolece demais a mistura. Bato até o ponto que eu quero, mas tem que deixar pontas no fouet e não pode desabar ou desmanchar se eu fizer um pico no chantilly. Aí eu misturo essências, sucos ou algo que eu quiser. O ponto vai retroceder um pouco, amolecer de leve. Bato até ele voltar pro que tava. Jamais deixo fazer sulcos profundos no chantilly.
E a dica mor, pra não passar mal como eu: chantilly bom não tem gosto de manteiga nem de creme de leite. Com as dicas acima vai ser difícil você passar vergonha falando pros outros que cozinha mas que não sabe fazer um reles chantilly, garanto. Se um dia você usar chantilly de tubo de novo, como eu precisei usar, eu caço você até o inferno.